Alimentație, Sfaturi

Când Folosim Bicarbonat de Sodiu şi Când Alegem Praful de Copt?

Când folosim praf de copt şi când alegem bicarbonat de sodiu? Se poate înlocui praful de copt cu bicarbonatul de sodiu? Sunt întrebări frecvent aflate pe buzele multora dintre noi.

Alături de drojdia de bere şi bicarbonatul de amoniu (amoniac), praful de copt şi bicarbonatul de sodiu sunt cei mai cunoscuţi şi utilizaţi agenţi de afânare din bucătăria modernă.

Bicarbonatul de sodiu alimentar

Bicarbonatul de sodiu alimentar (NaHCO3) reprezintă o sare, care, în prezenţa unui acid (oţet, zeamă de lămâie) formează, instantaneu, o altă sare şi acidul carbonic, care se descompune în apă şi bioxid de carbon.

Spre deosebire de praful de copt, bicarbonatul produce reacţii de 3-4 ori mai puternice, făcând aluatul mult mai poros. Acesta este şi unul dintre motivele pentru care se stinge înainte de a fi amestecat cu restul ingredientelor. Totodată, stingerea bicarbonatului de sodiu asigură o mai bună răspândire în aluat.

Unde îl folosim:  alegerea bicarbonatului depinde de ingredientele prezente în reţetă. Spre exemplu, acesta se pretează la reţete ce conţin iaurt, lapte bătut, oţet, zeamă de lămâie, sirop de arţar, miere sau bucăţi de fructe mai acide. În cazul în care aluatul este bogat în component acide, nu mai este necesară stingerea lui înainte de a-l utiliza. Îl putem adăuga în compoziţia clătitelor americane, brioşelor şi la checuri aperitiv, cu lapte bătut.

Este bine de ştiut faptul că aluaturile cu bicarbonat sunt fragede şi uşoare, însă se fărămiţează uşor.

Praful de copt

Praful de copt conţine bicarbonat de sodiu şi alte două componente: amidon şi un ingredient acidifiant. Pentru ca cele două substanţe să nu interacţioneze atunci când sunt incluse în compoziţie, amidonul absoarbe umiditatea.

Prin urmare, praful de copt nu necesită ajutor din partea unor ingredient acide, întrucât în compoziţia sa se regăsesc mici cantităţi de acid pentru a reacţiona, ducând la formarea unor pori mai mici în aluat.

Unde îl folosim:  praful de copt se foloseşte cu precădere la fursecuri şi aluaturi pufoase, care conţin, printre ingrediente, lapte dulce.

La astfel de aluaturi, praful de copt se cerne împreună cu făina, pentru o foarte bună omogenizare.

bicarbonat stins cu zeama de lamaie

Praful de Copt Poate Inlocui Bicarbonatul

Concluzia

Bicarbonatul de sodiu are nevoie de un acid pentru a se activa, pe când praful de copt conţine şi acidul care activează bicarbonatul.

În cazul în care unele reţete utilizează ambii agenţi de afânare, nu este nimic greşit, întrucât face parte din procesul etapizat de afânare a aluatului în cauză.

Praful de copt înlocuieşte bicarbonatul, însă nu şi invers

Într-o reţetă, praful de copt înlocuieşte bicarbonatul, însă nu şi invers. Mai exact, bicarbonatul de sodiu nu are aciditatea necesară pentru a lucra individual şi a creşte prăjitura.

Ca regulă generală, nu se adaugă mai mult de 1 linguriță de praf de copt la minimum 150 grame de făină. În aluaturile simple, fără prea multe adaosuri solide sau grăsimi, este recomandată folosirea unei linguriţe la 250 gr. aluat.

O cantitate prea mare de praf de copt poate da un gust amărui aluatului, sau îl poate determina să crească prea repede, pentru ca apoi, să ‘’cadă’’ brusc.

Praful de copt nu trebuie stins

În bucătăria românească, există un mit conform căruia praful de copt trebuie stins cu oţet sau zeamă de lămâie, în momentul adăugării în reţetă.

În realitate, activarea prematură a prafului de copt reduce efectul dorit în timpul coacerii. Aşadar, praful de copt nu se stinge.

loading...